Historie pivovaru

Nejstarší historie brněnského pivovarnictví

Je nevyvratitelné, že pivo se v Brně vařilo již roku 1243, tedy v době, kdy město dostalo od českého krále Václava I. svá výsadní práva. V tzv. malém privilegiu je m.j. zmíněno, že se nařizuje, aby ve městě nebyly sušárny sladu, navíc se upozorňuje, že pokud dojde v těchto sušárnách k požáru, musí jejich majitelé nahradit poškozeným škody. Dále se také zakazuje, aby napříště byly na jednu míli od města jakékoli krčmy na statcích kohokoli s výjimkou statků a majetku brněnského notáře, který bude spravovat kapli sv. Prokopa a minci.

O právu várečném se konkrétně tato listina nezmiňuje, ale již od počátků města jej musíme předpokládat. Mílové právo mohlo být narušováno nařízeními panovníka, resp. jeho povoleními k vaření či výčepu piva v obvodu jedné míle. Tak dostal k roku 1497 povolení postavit pivovar klášter brněnských Herburek (dominikánek), který stával v dnešní Jezuitské ulici. O tom, zda byl pivovar postaven, či jak dlouho v něm bylo vařeno pivo, se dále nedozvídáme nic, po zhruba 50 letech vytrvalého úpadku klášter zanikl r. 1578 a na jeho místě vyrostla jezuitská kolej. Pivo také vařili brněnští dominikáni, kteří svůj pivovar prodali v 16. století městu. V nějaké menší míře však v pivních várkách museli pokračovat i dále, neboť r. 1665 žádali město o dodávky piva, protože pivovar v klášteře musí zbořit (z důvodů kolize s mílovým právem) a pivovar v Těšanech byl vypálen od Turků (patrně roku 1663). Také další kláštery narušovaly později městské právo mílové, roku 1546 vystavěli pivovar premonstráti v Zábrdovicích, roku 1623 kartuziáni v Králově Poli.

Ve městě Brně bylo kolem poloviny 14. století patrně několik pivovarů a to v Běhounské ulici, v Kobližné, v České ulici (oblast dnešních Bašt a Josefské ulice). Pivo v těchto pivovarech vařili měšťané, kteří k tomu měli právo. Jelikož však tito měšťané měli jiné živnosti, které museli provozovat, stávali se pouze nákladníky dané várky piva, kterou pro ně vařili profesionální sládci. Nutno říci, že v touze po zisku nebyla vždy kvalita piva zrovna nejlepší. Dle sladovnického řádu z roku 1353 musela být mizerná kvalita zdejšího piva řešena vydáním nařízení na užití minimálního množství sladu pro jednu várku. Várky jednotlivých nákladníků byly vařeny v soukromých či městských pivovarech, kde se právovárečníci střídali. Tento způsob vaření byl však zakázán roku 1786, jelikož „měšťané většinou jeden u druhého se svými rodinami a domácími lidmi pili, a tím svých živností zanedbávali“.Sladovnické řemeslo bylo patrně dobrým zdrojem obživy a sladovníci na rozdíl od pivovarníků - sládků ve 14. a 15. století často patřili k brněnské elitě. Roku 1435 obsadili zástupci sladovnického řemesla tři křesla dvanáctičlenné městské rady.

Ve složité politické situaci 16. století musela města obtížně hájit svá práva, včetně práva várky. V té době bylo v Brně stále několik roztroušených pivovarů soukromých (v Běhounské a Kobližné ulici) i městských (před Běhounskou branou). Již počátkem 16. století však město ovládlo některé sladovny a nesporně od roku 1514 již také vařilo ve své režii i pivo. Nicméně s péčí řádného hospodáře své podnikání dál rozvíjelo tak, až koupilo roku 1536 od dominikánů budovy pozdějšího městského pivovaru ve Starobrněnské ulici. Rozvíjející se podnik se záhy stal největším pivovarem na Moravě a veškeré soukromé podnikání v pivovarnictví z města postupně vytlačil. Trh s pivem se tak ocitl ve výsadní režii magistrátu.

historie FO

F. O. Poupě

František Ondřej Poupě se narodil 26. 11. 1753 v Českém Šternberku, jako syn kováře. Závěrem 60. let 18. století nastoupil do učení v pivovaře ve Velké Bíteši, kde byl sládkem jeho bratr Jan. Po čtyři roky se učil sladovnickému řemeslu a pak ještě rok v témže pivovaru pracoval a pak jako sladovnický tovaryš šest let cestoval po našich, rakouských, německých a polských pivovarech. Z Německa si m.j. přinesl nechuť k pšeničnému pivu, o kterém napsal: „kdyby se ho více pilo, zpotvořilo obličej boulemi a způsobilo červenost kůže“. Kolem roku 1780 se stal sládkem hraběte Karla z Windischgrätzu v pivovaru ve Štěkni. Zde se také r. 1783 oženil. Za Poupěho mluvily výsledky (zmodernizovaný pivovar, zlepšená kvalita piva a snížená spotřeba dřeva o dvě pětiny), které při první možné příležitosti zapříčinily jeho přeložení do většího pivovaru. Tak se stává sládkem v Tachově, kde od roku 1790 zavedl používání teploměru při vaření piva. Bohužel kvality sládka Poupěte byly sice vítány vrchností, ne tak však již oceňovány jeho zaměstnanci. Z Tachova koncem roku 1791 pod nátlakem místního úřednictva odchází a stejně se mu vedlo i v následujícím působišti u knížete Josefa Schwarzenberga v Jinonicích. Zde stíhala Poupěte „nehoda“ za „nehodou“, problémy se vyskytovaly především při vystírání, ale i na chladících štokách, kam mu zaměstnanci přidávali i výkaly. V pivovaře se ztrácel slad, ve sladovně vypukl požár. Tyto a další incidenty vedly ke ztrátě důvěry majitelů pivovaru a Poupě byl propuštěn. Poupě se přestěhoval do Prahy, kde pracoval na svém životním díle Die Kunst des Bierbrauens – Počátkové základního naučení o vaření piva. Ocitá se záhy ve hmotné nouzi, z níž ho vytrhne až nabídka místa sládka ve Slaném u hraběnky Clam-Martinicové. Zde rozvinul užívání pivní váhy, předchůdce dnešního hustoměru. Poupě modernizoval pivovar a zvýšil kvalitu slánského piva natolik, že se začalo dovážet i do Prahy. Postupem doby se mu však stávalo jeho působiště těsným.

Za svého života navrhl F. O. Poupě přestavbu i dalších pivovarských provozů mimo svá působiště. Podle dochovaných zpráv vystavěl 17 hvozdů (m.j. Žďár nad Sázavou, Řečkovice, Staré Brno) a 15 topenišť pivovarských pánví. Svými stavebními zásahy docílil poloviční úspory dřeva ve hvozdu a třetinové při vytápění pánví.

Působení v Brně

Roku 1798 vyhrál Poupě konkurz na obsazení místa sládka v městském pivovaru v Brně. Konečně se tak dostal do velkého pivovaru, kde mohl dokonale rozvinout své schopnosti a ukázat své pivovarské umění. Po působení ve Slaném předložil Poupě množství pochvalných vysvědčení, takže městská rada vzhledem k jeho pověsti dokonce upustila od výroby sladu a piva tzv. „na zkoušku“ a 18. června 1798 jmenoval brněnský magistrát Poupěte městským sládkem.

Po dobu svého působení v Brně zvýšil Poupě výstav brněnského pivovaru z asi 16000 hl na 28 000. Své bohaté zkušenosti předával ostatním sládkům a na konci 18. století založil v Brně první pivovarskou školu na světě (která ale zanikla po jeho smrti). Své poznatky shrnul v několika publikacích, kde také vybízí k vyššímu vzdělávání pivovarníků.

Na rozdíl od nuzných poměrů po neúspěšném působení v Jinonicích roku 1794 odkázal Poupě v době své smrti v prosinci 1805 svým blízkým jmění v hodnotě 40 000 zlatých a dům v ceně 15 500 zlatých v v nároží dnešní křižovatky Bratislavské ulice a Příkopu. Poupě se tedy v průběhu brněnského působení stal poměrně zámožným člověkem.

Život největšího sládka ukončila vleklá plicní choroba v předvečer veleslavné bitvy Tří císařů, dne 1. prosince 1805. Pohřben byl na městském hřbitově v prostoru dnešního Tyršova sadu. Jeho hrob není v současné době dohledán.

František Ondřej Poupě

  • prosazoval vaření piva výhradně z ječného sladu, ale nevěřil ve světlou budoucnost spodního kvašení
  • nezbytnou pomůckou se mu stal teploměr
  • proutěné lísky ve hvozdech nahrazoval kovovými
  • ustanovil nový způsob chmelení piva (vynechal dřívější tzv. smažení chmele)
  • používal jako jeden z prvních u nás pivní váhy ke zjištění koncentrace mladiny
  • prováděl chemické zkoušky složení pivovarské vody
  • prosazoval čistotu a pořádek v pivovarech

Historie pivovaru ve Starobrněnské ulici

Pivovar situovaný v nejzazším cípu domovního bloku tzv. Velkého špalíčku, vymezený veřejnými prostory Šilingrova náměstí, Starobrněnské a Dominikánské ulice zde stával již od 16. století. Kdysi se jednalo o největší podnik svého druhu na celé Moravě. Počátky jeho vzniku musíme sledovat zejména v ekonomických zájmech vedení města Brna.

Systém měšťanského podnikání v pivovarnictví se totiž na přelomu 14. a 15. věku počal střetávat s ekonomickými zájmy šlechty, která měla tendenci narušovat dávná práva měst na obchodování s pivem. Ovšem nejen šlechta v té době viděla v provozování pivovarů zdroj ekonomické prosperity. Na začátku 16. století počalo podnikat v pivovarnictví i samotné město Brno. Pivo vařilo v několika menších pivovarech roztroušených ve městě Brně i za jeho hradbami. První doklady o vaření piva v režii města se nám dochovaly z roku 1514. Přejděme ale ke vzniku onoho slavného městského pivovaru ve Starobrněnské, resp. Dominikánské ulici. Zde totiž patrně již od roku 1504, nebo 1509 vlastnili pivovar brněnští Dominikáni, tedy řád žebravých mnichů dominikánského kláštera při kostele sv. Michala, stojícího přímo naproti námi pojednávaného pivovaru. Konec jejich podnikání však přišel záhy, již roku 1539, kdy dominikáni „z potřeby a bídy jejich pivovar se sladovnou a propadlou studnou“ prodali purkmistrovi a radě města Brna za finanční obnos 75 zlatých moravských. Město se objektu v té době chopilo a rozhodlo se v něm koncentrovat svoji pivovarskou výrobu. Rekonstrukce objektu v zanedbaném stavu však zabrala dlouhých 6 let.

Informace o spuštění městského pivovaru uvařením první várky dne 12. září 1545 zůstala v brněnských archivech dlouho ukryta a budovy pivovaru byly téměř zapomenuty. Až výzkum historie objektu probíhající v současné době v souvislosti se vznikem nového projektu Pivovarský dům Poupě poukázal na toto zásadní datum brněnské pivovarské historie. Nyní si tedy můžeme každý rok spolu s přicházející burčákovou sezónou připomínat i datum počátku výroby piva v nejstarším z brněnských známých a dosud dochovaných pivovarů. Však i Pivovarský dům Poupě, pojmenovaný mimochodem po nejslavnějším českém sládkovi Františku Ondřeji Poupěti, který zde působil v letech 1798-1805, hodlá v rámci svých vzdělávacích aktivit pro veřejnost tuto událost každoročně prezentovat.

Po celé 16. a 17. století se vařilo v Brně pivo, na rozdíl od dnešních ležáků, nikoliv z ječného, ale ze pšeničného sladu. Jednalo se o svrchně kvašená hustá piva s výrazným kouřovým nádechem, které získávalo obilí při sušení na sladovnické peci, tzv. valachu. Za tím účelem vybudovalo Brno již v průběhu 16. století dvě sladovny, jednu v blízkosti Měnínské brány a jednu při hradbách v Biskupské ulici na místě, kde dnes stojí luxusní hotel. Tyto, na svoji dobu obrovské, sladovny s kapacitou odpovídající požadavkům velkého pivovarského provozu, který produkoval v některých letech i ke 30 000 hl piva, se však staly i Achillovou patou brněnského pivovaru. Horní sladovna totiž byla v 19. století zrušena a stavebně upravena na velkokapacitní hostinec a dolní pak počátkem 50. let téhož věku nešťastně vyhořela po té, co vinou nepozornosti hospodyně vzplál dům v těsném sousedství. Provoz pivovaru byl na tři roky zastaven a po jeho obnovení roku 1855 se jednalo již o labutí píseň. Roku 1862 byla uvařena poslední várka a zařízení pivovaru bylo v dražbě rozprodáno. Od té doby se klokot chmelovaru v tomto domě neozval. Nyní se ale blýská na lepší časy. Tak dej Bůh štěstí.